Stadsleven ‘Koffie, bier en chocolade’ belicht de rol van eten in de stad. Martin van der Maas, planoloog en wijkmanager bij de gemeente Den Helder, schreef een column over hoe we bevoorrading in de binnenstad niet als een last moeten zien, maar als iets dat de stad aantrekkelijker maakt.

Geen koffie zonder bevoorrading

Veel centrale oude steden bloeien als nooit tevoren, met als opvallende verschijningsvorm het toenemende aantal hippe koffiecorners, eethuizen en terrassen. Decennialang zijn er talloze pogingen gedaan om de centraalstedelijke succesformule in andere gebieden te kopiëren. Want ook in de centra van Hoofddorp of Zoetermeer-Oosterheem wil men bruisende eet-, drink- en winkelactiviteiten tegen de gevels zien klotsen. Maar het blijkt moeilijk om de kopieën net zo goed te maken als het origineel. De latte macchiato heeft in Almere een minder goede afdronk dan in bijvoorbeeld de Haarlemse binnenstad. Dat komt onder meer omdat de kopieerders niet het gehele origineel overnemen. Dat zit ‘m in verschillende dingen, waarvan ik de wijze van bevoorrading er voor deze gelegenheid even uitlicht.

Credits: FaceMePLS

Openbare afvoer, stiekeme aanvoer

Bedenkers van nieuwe horeca- en winkelgebieden streven rimpelloze eet- en winkelervaringen na, vrij van bevoorradingsverkeer. De straten en pleinen waaraan het openbare koffie- en eetfestijn moet plaatsvinden, worden er exclusief voor ingericht. De rekening daarvoor wordt echter betaald aan de achterkanten van diezelfde etablissementen. Daar, aan de zelfkant van de horecabeleving, vindt voeding van de eethuizen plaats in unheimische, halfverstopte bevoorradingsstraten. De koffiedrinkers aan de glanzende kant van het gebouw verkeren in de illusie dat bevoorrading niet plaatsvindt, dat de koffiebonen uit de hemel zijn neergedaald. Het ontwerpuitgangspunt is klaarblijkelijk: openbare afvoer, stiekeme aanvoer. De ontwerpers laten zich daarbij wellicht inspireren door de etende mens zelf, die eveneens is voorzien van gescheiden aan- en afvoersystemen. Alleen precies andersom: de voeding van de mens vindt juist zo openbaar mogelijk plaats, terwijl de menselijke afvoer stiekem plaatsvindt op voor het publieke oog verborgen toiletten.

De publieke rol voor bevoorraders

Gescheiden aan- en afvoer mag voor de mens natuurlijk zijn, maar voor café’s en restaurants is het dat allerminst. Want populaire horecaplekken in de centrale oude steden hebben bijna nooit van die vermaledijde achterkanten. Daar maken traditionele gesloten bouwblokken met private binnentuinen de dienst uit en worden alle winkels en restaurants dus noodzakelijkerwijs aan de publiekszijde bevoorraad. Inderdaad: precies daar waar de mensen winkelen en van hun eten genieten. Een beetje onhandig soms, maar dat vormt nu juist de charmante aantrekkingskracht van binnensteden. Door bevoorraders te verbannen naar expeditiestraten aan achterkanten of soms zelfs in het onderaardse, elimineren de ingenieurs van moderne horecagebieden niet alleen de charme, maar ook een deel van de sociale veiligheid. Want in centrale oude steden zorgen bevoorradingsactiviteiten voor wat leven op straat op tijden dat de eettafels leeg zijn. Hier zijn bevoorraders niet gedegradeerd tot obscure halfmensen, maar spelen zij een volwaardige publieke rol op het hoofdtoneel van de stad.

Credits: Franklin Heijnen

Bevoorrading maakt een aantrekkelijke stad

De stedelijke koffie- en eetbeleving is meer dan het inwendige alleen. De stad is een holistische ervaring: een complex samenspel van zintuigprikkels die complementair zijn aan elkaar. Wie schijnbaar lastige elementen, zoals bevoorrading, uit die ervaring amputeert, zal de holistische ervaring niet meer ten volle ondergaan. Het is als met die vroegere Unoxreclame: naast het eten van de worst was de man die vanuit de gure, natte kou het knusse huis binnenkwam een essentieel onderdeel van het Unoxgevoel. Geen Unoxworst zonder gure kou, geen latte macchiato zonder bevoorrading. Want hoe meer activiteiten ruimtelijk worden verbijzonderd, hoe klinischer en onveiliger publieke ruimten zullen voelen. Centrale oude steden bewijzen dat compacte verzamelplaatsen van zoveel mogelijk uiteenlopende publieke activiteiten onovertroffen zijn. Bewoners, bezoekers, eters, drinkers én bevoorraders: samen maken zij de aantrekkelijkste stad! Dit blog is afgeleid van een eerder gepubliceerd langer blog over dit thema op Ruimtevolk.

Meer lezen?

Klik door naar ons dossier ‘Koffie, bier en chocolade‘ voor meer blogs over dit onderwerp.